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1、漢御坊醬酒的生產(chǎn)原料包括哪些，比例為多少？

答：醬香白酒的生產(chǎn)原料主要是高粱和小麥，其中高粱為主糧，小麥為大曲原料，比例一般為1:1.

2、傳統(tǒng)醬香酒的制造過程有哪幾個(gè)步驟？

答：茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程，從原料進(jìn)廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗(yàn)和包裝，這樣7個(gè)重要的環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)決定著茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味。

3、什么是茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)工藝？

答：茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的大曲醬香工藝。以小麥和有機(jī)高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。正是茅臺(tái)人對(duì)傳統(tǒng)的大曲醬香工藝的堅(jiān)持，因而釀造了純正的醬香白酒。

4、茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程是？

答：茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程首先要選定庫(kù)存到期酒、按標(biāo)簽次、復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計(jì)算量對(duì)照酚類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)互相調(diào)和混為一體，勾兌成型。

5、什么是大曲？

答：以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。

6、醬香型白酒釀造的基本工藝是什么？

答：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。

7、醬香型白酒為什么要端午制曲？

答：端午過后溫度升高，滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求：同時(shí)端午左右小麥成熟，滿足制曲對(duì)原料的需求。

8、醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三高”工藝具體指什么？

答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

9、醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三長(zhǎng)”具體指什么？

答：制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

10、醬香型白酒工藝中有“重陽(yáng)下沙”一說，其“沙”是指什么？

答：醬香型白酒把生產(chǎn)原料—高粱稱為沙。

11、醬香型白酒工藝的“下沙”和“糙沙”分別指什么？

答：醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽(yáng)節(jié)，即陰歷九月初九。每甑投高料350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為“糙沙”，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后。

12、為什么要重陽(yáng)下沙？

答：以茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn)，有兩個(gè)主要原因：一是重陽(yáng)節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求：二是重陽(yáng)節(jié)前后，當(dāng)?shù)匦〖t粱成熟，滿足釀酒對(duì)釀酒原料主糧的需求。

13、醬香型白酒的核心工藝是什么？

答：醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集視醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15KG以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑酒尾。

14、醬香型白酒的七個(gè)輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別？

答：一輪次： 無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%(vol )。

二輪次： 無(wú)色透明、無(wú)懸浮物； 有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味； 酒精度≥54.5% (vol )。

三輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5% (vol )。

四輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng)；酒精度≥52.5% (vol )。

五輪次：無(wú)色(微黃)透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味；酒精度≥52.5% (vol )。

六輪次： 無(wú)色(微黃)透明、無(wú)懸浮物； 醬香味明顯、后味長(zhǎng)、略有焦糊味； 酒精度≥52.0% (vol )。

七輪次： 無(wú)色(微黃)透明、無(wú)懸浮物；醬香味明顯、后味長(zhǎng)、有焦糊味；酒精度≥ 52.0% (vol )。

15、新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求？

答：新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來(lái)以后必須經(jīng)過“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。

16、為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放？

答：因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。? ?

正是陶壇這一特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和，空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時(shí)酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。

醬香型白酒的勾調(diào)工序?yàn)椤氨P勾”、“調(diào)勾”、“品勾”三道標(biāo)準(zhǔn)工序。新酒入庫(kù)以后，經(jīng)檢驗(yàn)品嘗鑒定香型后，裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，灑壇上貼標(biāo)簽，注明該壇酒的生產(chǎn)時(shí)間，哪一班，哪一輪次釀制，屬哪一類香型。存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經(jīng)過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫(kù)里繼續(xù)陳釀。一年以后，通過檢查，如果符合或超過指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即可送包裝車間包裝出廠。

17、醬香型白酒的年份酒是怎么勾調(diào)出來(lái)的？

答：年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒，再適量添加存期更久遠(yuǎn)的老酒勾調(diào)而成。具體勾調(diào)比例各有異同。

18、醬香型把酒有多少種香味成分？

答：據(jù)權(quán)威檢測(cè)，醬香型白酒有1400多種香味成分。

19、醬香型白酒可以添加外來(lái)物質(zhì)嗎？

答：醬香型白酒里無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì)。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有的科技手段尚未完全檢測(cè)清楚，自然無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì)。所以在中國(guó)所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。

20、大曲醬香漢御坊的出酒率一般是多少？

答：一般在23%左右，即約5斤糧食1斤酒。

以上內(nèi)容由漢御坊為大家整理編輯，漢御坊醬香型白酒---與您共品千秋儒家文化！