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無法復(fù)制的水資源

“集靈泉于一身，匯秀水而東下?！?/span>這是一位清代詩(shī)人對(duì)赤水河的贊譽(yù)。其發(fā)源于云南鎮(zhèn)雄，因沿岸土壤為紫紅色，雨水流入河中成紅色而得名。

赤水河素有美酒河之稱，是中華民族有史料記載以來最早釀造美酒的地區(qū)。據(jù)專家科學(xué)檢驗(yàn)，赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良，無色透明、微甜爽口、酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。千百年來，共飲一江水的人們沿河而作，把這條河鍛造為中國(guó)的酒核，釀造出了上百種大大小小的醬香白酒，位于茅臺(tái)鎮(zhèn)的漢御坊就是其中之一。

漢御坊酒廠建于1979年，依托茅臺(tái)鎮(zhèn)千年釀酒文化而生，四十年來，漢御坊酒業(yè)人釀酒所用的水皆為赤水河兩岸的山泉水。漢御坊美酒釀造始于端午制曲，而真正用水量較大的是在重陽下沙的時(shí)候，他們先用赤水河的泉水將高粱清洗、浸潤(rùn)，然后歷經(jīng)多次蒸煮、發(fā)酵、取酒。從某種意義上講，酒里的酒體完全是釀酒原料自己的體液。

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赤水河經(jīng)雨季沖刷入水的泥沙，帶來了豐富而有價(jià)值的微生物和其他物質(zhì)，用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)大曲醬香工藝釀造出的酒特別甘美，是影響釀酒風(fēng)味的重要因素。

自然造物的神奇土壤

漢御坊的美酒得以升華，還因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)自然造物的神奇土壤。

地質(zhì)調(diào)查資料表明，從整體上講，茅臺(tái)地區(qū)地質(zhì)結(jié)構(gòu)主要是侏羅、白堊系的紫色砂頁巖、礫巖、細(xì)砂巖夾紅色含礫土巖，形成時(shí)間7000萬年以上。受海拔高度和巖石風(fēng)化后成土母質(zhì)的影響，茅臺(tái)地區(qū)紫紅色土廣泛發(fā)育，這種土壤礫石和沙質(zhì)土體含量高、土體松軟，孔隙度大，具有良好的滲透性。地表水和地下水融入大地奔向赤水河時(shí)，在被層層過濾、吸收、轉(zhuǎn)化中，不僅還原為清甜可口的天然山泉，還順便帶走了土質(zhì)中的多種有益礦物質(zhì)、多種微量元素，對(duì)人體極為有利。

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由紫色砂頁巖風(fēng)化而成的紫色土壤，呈微酸性，適宜微生物生長(zhǎng)。在復(fù)雜的物質(zhì)代謝過程中，微生物為釀酒提供豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量風(fēng)味成分的形成及比例關(guān)系一定程度上決定了白酒的釀造質(zhì)量品質(zhì)。漢御坊酒業(yè)人選用這種紫色土壤作為窖泥，用于封窖和制作窖底的黏土，讓糧食可以在窖池內(nèi)實(shí)現(xiàn)無氧發(fā)酵，釀出芬芳美酒。?

得天獨(dú)厚的氣候環(huán)境

除了無法復(fù)制的赤水河和特有的神奇土壤，漢御坊所處茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣候環(huán)境同樣不可比擬。

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茅臺(tái)鎮(zhèn)位于云貴高原最低點(diǎn)的盆地，四面環(huán)山的低凹地勢(shì)形成一個(gè)相對(duì)封閉河谷地帶，高地落差，加上終年流淌的河水與低速的山風(fēng)，使這里的氣候迥異于其他地區(qū)。年平均氣溫18攝氏度，冬季最低氣溫2.7攝氏度，夏季最高氣溫40.6攝氏度，炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，冬季溫差小，少見冰雪、無霜期長(zhǎng)、年均無霜期達(dá)359天，年降雨量?jī)H有800-900毫米，日照豐富，年可達(dá)1400小時(shí)，為貴州高原最高值。

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特殊的氣候，特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，滋養(yǎng)著茅臺(tái)鎮(zhèn)河谷空氣中飄散的無數(shù)微生物菌種群。這些微生物與醬香酒香味的形成息息相關(guān)，在幾千年茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒釀造過程中，這些微生物通過優(yōu)選、凈化、優(yōu)勝劣汰、適者生存，已形成自己獨(dú)特?zé)o法克隆的生物圈，以致在茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河谷之外的任何地方都沒有類似微生物種群賴以生存的自然生態(tài)環(huán)境。漢御坊醬酒的獨(dú)特風(fēng)味正是得益于這片得天獨(dú)厚的氣候環(huán)境。

獨(dú)特優(yōu)良的釀酒原料

在高度依賴當(dāng)?shù)蒯劸骗h(huán)境的同時(shí)，漢御坊對(duì)釀酒的原料也要求極高。

漢御坊酒業(yè)人所用的高粱為黔北遵義地區(qū)本地紅殼糯高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同，其顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，并富含2%－2.5%的單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于漢御坊醬酒工藝的多輪次翻烤，使每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍，通過傳統(tǒng)大曲醬香工藝使其在發(fā)酵過程中形成多種香味物質(zhì)，最后形成漢御坊美酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等，這些有機(jī)物的形成與“紅纓子”高粱及地域微生物群系密切相關(guān)。