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? ? ? ?在醬香型白酒釀造工藝中，我們經(jīng)常會聽到"沙"這個專業(yè)名詞，它的意思是指紅粱即高粱，最有名的是茅臺鎮(zhèn)當?shù)禺a(chǎn)"紅纓子"高粱。因為本地產(chǎn)高粱細小而色紅，所以稱為"沙"。紅纓子高粱又稱糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。而“坤”字是音譯過來的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂坤沙，就是指完整的高粱，茅臺鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”。醬香型白酒按其生產(chǎn)工藝分，品質(zhì)由高到低分別是：捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類。

? ? ? ? 1. 捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是正宗的醬香型白酒，嚴格按照傳統(tǒng)的釀造工藝釀造的，生產(chǎn)周期為一年，出酒的概率比較低，品質(zhì)是上好的。它主要的靈魂就是“回沙”工藝，這個過程就是常說的12987工藝，也就是要經(jīng)歷1年生產(chǎn)、2次投料、9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，取出的原酒窖藏三年，三年后勾兌調(diào)味，再窖藏一年，最后檢驗出廠。它的高粱不能粉碎，破碎率小于等于20%。上好的坤沙酒，濃漆味，入口醬味響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香，在口中逐層釋放，層次細膩,回味幽雅且長。一般坤沙酒漆味較濃郁，入口醬味響，苦略出頭，焦香有點露頭，花香淡雅，但層次感不夠豐滿，回味幽雅。常見于6,7輪次酒勾的比較多的坤沙酒。新坤沙酒入口暴，活力過大，醬香清醒，但因為暴口，燥氣重，易味覺麻痹，不宜細品，新酒需要陳放半年以上才可入口。

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? ? ? ?2. 碎沙酒：是指用粉碎的高粱來釀造的酒。生產(chǎn)周期比較短，出酒率也較高，品質(zhì)一般，沒有捆沙酒的好，不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤個二三次就可以把糧食中的酒取完。有些酒廠為了讓酒帶醬香味，一般在發(fā)酵時加"坤沙酒"的酒糟在里面以冒充醬香型白酒。 上好的碎沙酒入口醬香發(fā)悶,不響亮,無漆感,但是入口柔和不苦,略發(fā)甜,一般頭段無醬感或只有微微醬感,逐步到中段發(fā)力但還是綿軟無力,基本無層次或者層次模糊,極其輕微焦香或者無焦香,帶略微模糊的花香或無花香,回味干凈且非常短暫!一般的碎沙酒入口醬感覺很難察覺,無漆感,但是上口易,柔順不苦,中段發(fā)力微有醬味感,后段有部分酒會偏格給人濃香感,收味短且略有邪雜味!

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? ? ? ?3. 翻沙酒：是指用捆沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新的高粱和曲藥之后釀造出來的白酒?！胺尘啤钡纳a(chǎn)周期比較短，出酒的概率很高，品質(zhì)差，釀造成本非常低。在市場上能看到很多這類產(chǎn)品，屬于大眾產(chǎn)品。上好翻沙酒，入口苦重，略帶漆味感，焦苦香明顯，糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。一般翻沙，辣口，頭中缺格或偏格，無焦苦香，只有糟臭露頭，已無醬型，只有略微殘留的一些醬香風格或直接偏格回味給人濃香感。

? ? ? ?4、竄香酒：用捆沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入人們的食用酒精串蒸而得的產(chǎn)品，這種醬香型白酒的質(zhì)量差，成本特別低廉。這種白酒從嚴格的意義上來講，并不是醬香型白酒。固態(tài)純糧釀酒在釀造過程中會產(chǎn)生一些會產(chǎn)生辣喉的物質(zhì)，比如醛類，所以酒有微辣是正常的，竄沙酒在生產(chǎn)食用酒精時這些物質(zhì)被作為雜質(zhì)都除掉了，所以竄沙酒反而不辣喉。

? ? ? ?純正的醬香型白酒一般釀造成本都非常高，窖藏的周期也比較長，是中國白酒中的貴族香型。漢御坊的酒廠在貴州茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)基地的核心區(qū)域，正宗坤沙酒，嚴格按照12987醬酒生產(chǎn)工藝釀造的，醬香突顯，空杯留香，酒線綿長，酒花均勻密集，回味悠長。

以上內(nèi)容由漢御坊為大家整理編輯，漢御坊醬香型白酒---與您共品千秋儒家文化！